一個國慶長假，做了很多菜，但是美食家拍照，大家喝酒吃菜我在下廚嘛 。這不，非得吃點菜，毛血旺、綠豆鴨、五香牛肉、咸燒白、大蒜肚條等一桌子菜，我都還沒有上桌，又點菜必須來一個【干煸辣子雞】，我就慢慢做吧，命苦??！
這個菜必須拍照，借此機會奉獻給大家。
材料很簡單：嫩雞公（三個月左右）半塊，砍刀宰成丁，冷水里泡除血水瀝干備用。
佐料更簡單：干辣椒段入水去籽瀝干，分量大約2兩。青椒切段，蒜瓣改刀，大蔥段、小蔥花、姜片、紅干花椒、鹽、胡椒粉、生抽。
開始動手，鍋里加冷水、少量鹽、料酒、花椒、姜片、大蔥，冷水放入雞丁，開火燒開，兩分鐘后撇去浮沫，撈出雞丁瀝干，雞湯盛大碗靜置備用（后面有大用，別倒掉了）
鍋燒熱，加入20克菜籽油，三成油溫放入雞丁，改中小火慢慢煸炒，大約4——5分鐘油色清亮，雞丁表面變褐紅色即表示雞丁熟透了。
這時候就是辣子雞的關(guān)鍵了，先放姜片、大蔥、花椒（一小把10克左右）、蒜瓣（別切細，要大一點），煸炒出香味，再倒進干辣椒段煸炒，保持中火，直到干辣椒開始變深褐色，干辣椒的糊辣味出來，再倒進青椒段一起煸炒
前面說了煮雞丁的水，經(jīng)過去除浮沫、靜置沉淀后，上面清亮的高湯取一小碗順鍋邊淋入，翻炒均勻蓋上鍋蓋中火2分鐘，干煸的雞丁口感較硬，通過雞湯的悶煮既軟化，又入味。
最后的工序：調(diào)味
鹽3克，生抽2克，白糖3克，胡椒粉2克，味精1克（可以不用），大火翻炒30秒，即可出鍋裝盤。
一盤椒香四溢，香辣舒爽的辣子雞就上桌了。
此菜，干煸切忌大火，不用辣椒醬，生抽要少，干辣椒以各人的辣度可多可少，青椒點綴色彩又提升鮮味，不宜多。
畫蛇添足：
辣椒里面把雞丁選完了，剩料卻是好東西，廢物利用，再來一道干煸土豆條。
三個土豆去皮，切成小指粗的條，洗去表面的淀粉，用電鹽碼制5分鐘，用水沖洗瀝干備用
鍋里油溫3成倒入土豆條，小火炸制，直到土豆條表皮氣泡變皺，再大火30秒，撈出控油，余油另外裝好備用（炸一次土豆的油更加清亮更香，油溫不高沒有變質(zhì)，控油繼續(xù)使用）
干鍋倒入剩余的辣子雞佐料加熱30秒，把炸好的土豆條倒入大火翻炒均勻，不需要調(diào)味，即可出鍋裝盤。
細柳','2146106','http://www.tfjyzx.com//Upload/IMAGES/21/1223/d0cd704c7fc14ed09be317748fa7ebcb.png','http://www.tfjyzx.com//Upload/IMAGES/16/1209/a39e76563b6e488e9a9f9967c4376cd4_50x50.jpg', 'http://www.tfjyzx.com//Upload/IMAGES/20/0310/4e473ea07cb1466e90415abb92893f12.png');){kind=link}